Vos questions, nos réponses.

Des olives de table, piments marinés et légumes marinés égyptiens. Nos olives comprennent les variétés Manzanilla, Azizi, Picual et Dolce, ainsi que des olives noires naturelles et des olives noires oxydées. Nos piments comprennent le jalapeño, le macédonien, le Lombardi, le piment cerise, le chili, la Guindilla, le piment banane, le Kardoula et le pepperoncini. Nous proposons aussi cornichons, concombres, mini-maïs, champignons, oignons, feuilles de vigne et artichauts.

Ce sont des olives préparées pour être mangées, par opposition aux olives pressées pour l’huile. Les variétés de table comme la Manzanilla, la Picual et l’Azizi sont choisies pour leur calibre, leur chair ferme, un bon rapport chair-noyau et leur goût, puis traitées pour enlever leur amertume naturelle. La norme internationale Codex pour les olives de table fixe leurs types, présentations et règles de qualité.

Oui. Botaniquement, l’olive est un fruit, une drupe à noyau unique, comme la cerise, la prune ou la pêche. En cuisine, on l’utilise plutôt comme un légume ou un en-cas salé.

Olives entières, dénoyautées, en rondelles, grillées et farcies.

Les olives farcies sont garnies de pâte de carotte ou de pâte de poivron.

Les entières gardent la texture la plus ferme et le plus de goût, idéales pour l’apéritif, les mezze et la cuisine. Les dénoyautées sont faciles à manger, à farcir, à hacher ou à ajouter aux salades. Les rondelles sont faites pour garnir, pizzas, sandwichs, salades et industrie alimentaire.

Les olives vertes sont cueillies à leur taille normale mais avant de changer de couleur ; les olives tournantes pendant ce changement ; et les noires naturelles à maturité complète ou presque. Autour de la Méditerranée, la récolte va environ de septembre à janvier, en commençant par les vertes. En Égypte, la saison commence plus tôt et va d’août à novembre.

La maturité. Les olives vertes sont cueillies avant maturité ; les noires sont cueillies mûres, ou ce sont des olives vertes noircies par oxydation. Les deux sont traitées pour enlever leur amertume naturelle.

Ce sont des olives cueillies pendant leur changement de couleur, entre le vert et la pleine maturité. La norme internationale Codex les appelle « olives tournantes », elles vont du rose et du lie-de-vin au brun, avec un goût entre celui des vertes et des noires.

Parce que les olives d’un même arbre mûrissent à des rythmes différents et reçoivent plus ou moins de soleil. Ces petites différences de teinte sont naturelles et n’affectent ni la qualité ni le goût. Les olives noires oxydées font exception, car elles sont faites pour être uniformément noires.

Oui. Les olives vertes sont cueillies avant maturité, elles sont donc naturellement fermes et croquantes. Les noires sont plus mûres, et les noires oxydées sont en plus stérilisées, d’où leur texture plus tendre. Mais des olives qui se défont ne sont normales dans aucune des deux couleurs.

Les olives ridées ont perdu de l’eau, naturellement sur l’arbre ou par un traitement au sel sec ou à chaleur douce. C’est un type reconnu par la norme internationale Codex, les olives déshydratées ou ridées, au goût concentré.

Les deux. Les olives noires naturelles sont des olives mûres conservées en saumure. Les olives noires oxydées sont des olives vertes noircies selon un procédé contrôlé puis stérilisées en emballage hermétique, comme l’exige la norme internationale Codex pour les olives de table.

Non. Les olives noires naturelles prennent leur couleur en mûrissant sur l’arbre. Les olives noires oxydées ne sont pas teintes non plus. Ce sont des olives vertes noircies au contact de l’air, et un sel de fer (E579 ou E585) fixe leur noir uniforme. Les deux sont autorisées, et le sel de fer figure dans les ingrédients.

Les olives noires naturelles noircissent en mûrissant sur l’arbre et sont conservées en saumure par fermentation naturelle. Elles ont un goût plus intense et fruité, une texture plus ferme, un noyau foncé et une couleur allant du brun au noir violacé. Les olives noires oxydées sont cueillies vertes puis noircies par exposition à l’air dans une solution alcaline ; un sel de fer (généralement E579, gluconate ferreux) fixe la couleur et figure dans les ingrédients. Elles sont d’un noir uniforme, plus douces et plus tendres, avec un noyau clair, et sont toujours stérilisées en bocaux ou boîtes hermétiques.

Vérifiez trois choses. Les ingrédients, les olives oxydées indiquent un sel de fer, gluconate ferreux (E579) ou lactate ferreux (E585). La couleur, les olives noires naturelles vont du brun au noir violacé, les oxydées sont d’un noir uniforme. Et le noyau, foncé chez les naturelles, clair chez les oxydées.

Le plus souvent à cause de leur fabrication. Les olives noires oxydées sont préparées rapidement par un traitement alcalin, qui donne un goût très doux et une texture tendre, et certaines personnes perçoivent une légère note métallique due au sel de fer qui fixe la couleur. Les olives noires naturelles, fermentées lentement en saumure, ont un goût plus intense et fruité.

Parce qu’elles demandent plus de temps et coûtent plus cher à produire. Elles doivent mûrir entièrement sur l’arbre, sont plus difficiles à récolter et à manipuler sans les abîmer, et fermentent lentement en saumure pendant des mois, alors que les olives noires oxydées sont faites à partir d’olives vertes en une semaine environ.

« À l’espagnole » désigne une méthode, pas un lieu, les olives vertes reçoivent un court traitement alcalin, sont rincées puis fermentées en saumure. C’est la façon la plus courante de préparer les olives vertes, et la Manzanilla en est la variété classique.

Rarement, oui. Le dénoyautage se fait à la machine et aucun producteur ne peut garantir que chaque noyau ou fragment est retiré, c’est pourquoi les étiquettes d’olives dénoyautées portent souvent un avertissement. Soyez un peu prudent, surtout avec les enfants.

Une fois le noyau retiré, la saumure pénètre aussi par le centre, pas seulement par l’extérieur, les olives dénoyautées absorbent plus de sel et ramollissent plus vite. Les entières restent plus fermes ; préférez-les quand la texture compte le plus.

Ce sont des catégories commerciales facultatives de la norme internationale Codex. Extra est la catégorie supérieure, presque sans défaut de couleur, de forme ou de texture ; Premier choix admet de légers défauts ; Standard regroupe de bonnes olives aux défauts plus visibles. Quelle que soit la catégorie, les mêmes règles de sécurité s’appliquent.

Les olives fraîches sont très amères à cause d’un composé naturel, l’oleuropéine. La préparation en saumure, avec ou sans court traitement alcalin, élimine l’amertume.

En quatre étapes. Les olives sont cueillies vertes ou mûres, selon le type. On leur retire l’amertume, soit directement en saumure par fermentation naturelle, soit par un court traitement alcalin suivi de rinçages. Elles fermentent et mûrissent ensuite en saumure pendant des semaines ou des mois. Enfin, elles sont calibrées, dénoyautées, tranchées ou farcies si besoin, et conditionnées en saumure, en fûts et seaux, ou en bocaux et boîtes pasteurisés ou stérilisés.

Les deux, selon le produit, certains sont fermentés en saumure, d’autres conditionnés au vinaigre. La fiche de chaque produit le précise.

Moyennement. Les jalapeños frais mesurent environ 2 500 à 8 000 unités Scoville, bien moins que des piments très forts comme le habanero, et la marinade les adoucit un peu. Les pepperoncini sont doux, pour ceux qui veulent moins de piquant.

Le piquant dépend du piment lui-même, variété, météo, arrosage et maturité le font varier, si bien que deux piments du même champ peuvent avoir un goût différent. La marinade l’adoucit un peu, mais une certaine variation d’un lot à l’autre est naturelle.

Non, mais ce sont de proches cousins. Ce sont deux piments doux, vert-jaune, généralement marinés. Le piment banane est plus lisse, plus long et un peu plus sucré ; le pepperoncini est plus ridé, avec un goût plus acidulé et légèrement amer. Elite Foods propose les deux.

Les cornichons sont de petits concombres cueillis jeunes, ce qui les garde fermes et croquants. Les concombres marinés sont plus gros, entiers ou en rondelles. « Pickles » est le mot courant pour n’importe lequel d’entre eux une fois conservé en saumure ou au vinaigre. Nous proposons cornichons et concombres.

Les olives garnissent pizzas et sandwichs, salades, pâtes et tapenade, et plateaux de mezze ou d’antipasti. Les olives en rondelles sont la garniture classique de la pizza. Les piments et légumes marinés vont sur les pizzas, burgers, sandwichs, wraps et tacos, dans les salades et salades de pâtes, et hachés dans les sauces et vinaigrettes. Les jalapeños en rondelles, les rondelles de piment banane et les pepperoncini sont très demandés en restauration, et les cornichons accompagnent burgers et charcuterie.

Selon le nombre d’olives par kilo, comme dans la norme internationale Codex. Par exemple, 200/220 signifie 200 à 220 olives au kilo. Plus les chiffres sont bas, plus les olives sont grosses. Pour les olives dénoyautées et farcies, le calibre est celui de l’olive entière d’origine.

Cela dépend du calibre. Les olives de table sont calibrées au nombre de fruits par kilo, d’environ 80 au kilo pour les plus grosses à plus de 400 pour les plus petites. Un calibre comme 200/220 signifie 200 à 220 olives au kilo. Les noms commerciaux correspondent à des fourchettes de calibre. Par exemple, Super Colossal correspond à 100/120, Colossal à 121/140, Jumbo à 181/200 et Extra Large à 201/220 olives au kilo. Aux États-Unis, les mêmes noms désignent d’autres tailles, comptées à la livre, donc le plus sûr est de commander au nombre de fruits par kilo.

Jetez-les si vous voyez une moisissure duveteuse, si elles sentent l’aigre, le rance ou le pourri, si la saumure est devenue visqueuse ou épaisse, ou si le couvercle ou la boîte est bombé. Dans le doute, jetez-les.

Un couvercle ou une boîte bombé signifie qu’un gaz s’est formé à l’intérieur, en général à cause de micro-organismes actifs. Ne l’ouvrez pas et ne goûtez pas, jetez-le. Il en va de même pour les boîtes qui fuient ou projettent du liquide à l’ouverture.

Une petite bosse sur le côté ne pose généralement pas de problème. Jetez la boîte si la bosse est profonde ou anguleuse, si elle se trouve sur le serti ou le bord, ou si la boîte est bombée ou fuit.

Les olives en bocaux et en boîtes sont normalement traitées par la chaleur, pasteurisées ou stérilisées, pour se conserver sans danger hors du réfrigérateur jusqu’à l’ouverture. Les olives en fûts et en seaux sont, elles, conservées par le sel et l’acidité de leur saumure, c’est pourquoi elles doivent rester fermées et couvertes de saumure.

C’est l’huile naturelle des olives elles-mêmes. Les olives sont riches en huile, et un peu peut remonter à la surface de la saumure ou enrober les fruits. C’est sans danger et normal pour un produit naturel.

Non. Fermés, les bocaux, boîtes, seaux et fûts se conservent dans un endroit frais et sec, à l’abri du soleil. Mettez les olives au réfrigérateur seulement après ouverture, couvertes de leur saumure.

Suivez les instructions de conservation de l’étiquette. Une fois entamées, gardez les olives au réfrigérateur, bien couvertes de leur saumure, dans un récipient fermé en verre ou en plastique, et consommez-les dans le délai indiqué sur l’étiquette. Fermés, les emballages se conservent jusqu’à la date indiquée sur l’étiquette. Jetez-les en cas de moisissure ou d’odeur inhabituelle.

En général, un voile de levures qui se forme quand la saumure est exposée à l’air. Si ce n’est qu’un voile léger et que les olives sentent normalement, retirez-le et consommez vite les olives. En cas de moisissure ou de mauvaise odeur, jetez tout le bocal.

Pas longtemps. La saumure protège les olives. Hors de la saumure, elles commencent à se dessécher et à perdre en qualité en quelques heures, et l’eau seule dilue le sel et l’acidité qui les protègent. Gardez les olives entamées au réfrigérateur, couvertes de leur propre saumure.

La saumure est de l’eau salée parfumée par les olives. Elle peut être consommée en petite quantité, par exemple dans les vinaigrettes, marinades et boissons, mais elle est très salée, les personnes qui surveillent leur sel doivent la limiter. Gardez-la au réfrigérateur avec les olives après ouverture et jetez-la si elle devient trouble ou visqueuse, ou a une odeur inhabituelle. Ne la réutilisez pas pour conserver des légumes frais.

Oui, mais ce n’est pas nécessaire, en saumure, elles se gardent bien au réfrigérateur. La congélation ramollit leur texture ; égouttez-les d’abord et utilisez les olives congelées en cuisine.

Les olives contiennent surtout des graisses mono-insaturées, les mêmes que l’huile d’olive, et des antioxydants naturels ; elles font partie du régime méditerranéen. Elles sont salées car conservées en saumure ; les rincer à l’eau avant de les manger réduit le sel.

Pas en portions normales. Les olives apportent environ 115 à 145 kcal pour 100 g, surtout sous forme de graisses mono-insaturées, bonnes pour la santé, une portion de dix olives représente environ 40 à 70 kcal. Le chiffre exact varie selon le type et la taille, et les olives noires sont en général un peu moins caloriques que les vertes.

Non. Comme tous les aliments végétaux, les olives ne contiennent pas de cholestérol. Leur graisse est surtout de l’acide oléique mono-insaturé, le même que dans l’huile d’olive.

Oui. Les olives, piments et légumes marinés d’Elite Foods sont sans gluten.

Les olives fermentées naturellement sont produites par des bactéries lactiques et, sans traitement thermique, elles peuvent encore contenir ces cultures vivantes. La recherche sur l’olive comme aliment probiotique est prometteuse mais encore récente. Les olives pasteurisées ou stérilisées ne contiennent plus de bactéries vivantes.

Les deux sont bonnes pour la santé, avec des graisses et antioxydants comparables. Les noires sont en général un peu moins caloriques et moins salées, tandis que les vertes sont plus fermes et plus acidulées. Choisissez selon le goût et l’usage, et pour moins de sel, rincez-les avant de les manger.

Il n’y a pas de limite officielle ; c’est surtout le sel qu’il faut surveiller. Dix olives vertes contiennent environ 1,5 g de sel, selon leur taille et leur saumure, près d’un tiers du maximum de 5 g par jour recommandé par l’Organisation mondiale de la santé. Une poignée par jour s’intègre facilement dans une alimentation équilibrée ; les personnes qui doivent réduire le sel en mangeront moins ou les rinceront d’abord.

Les olives et les pickles ramollissent quand la saumure est trop faible ou trop chaude, ou exposée à l’air, enzymes et levures naturelles attaquent alors la chair. Gardez-les fermés, au frais et couverts de leur saumure, puis au réfrigérateur après ouverture. Une matière première fraîche et ferme, avec le bon taux de sel et d’acidité à l’usine, les garde croquants.

La plupart sont peu caloriques et conservent une bonne partie des fibres des légumes. Leur principal défaut est le sel, consommez-les avec modération. Les légumes lacto-fermentés non pasteurisés contiennent aussi des bactéries lactiques vivantes, contrairement aux légumes au vinaigre et aux produits pasteurisés.

Oui. Gardez-les au réfrigérateur, couverts de leur liquide, et consommez-les dans le délai indiqué sur l’étiquette. Jetez-les si le liquide devient trouble ou visqueux, ou a une odeur inhabituelle.

Fûts plastiques de 230 litres, seaux de 16 litres, boîtes A10 et A12, bocaux en verre et contenants PET. D’autres formats sont disponibles sur demande.

Oui. Nos fûts de 230 litres et seaux de 16 litres sont en plastique alimentaire, fabriqués au sein de notre groupe et scellés pour le transport à l’export.

84 ou 108 fûts de 230 litres dans un conteneur de 40 pieds et 80 dans un conteneur de 20 pieds. Un fût contient 160 kg de poids égoutté d’olives entières, ou 140 kg d’olives dénoyautées, en rondelles ou farcies.

2 000 seaux de 16 litres (10 kg égouttés) dans un conteneur de 40 pieds et 1 500 dans un 20 pieds. Boîtes A10 et A12, 1 400 dans un conteneur de 40 pieds et 700 dans un 20 pieds.

Le poids net comprend les olives et la saumure. Le poids net égoutté correspond aux olives seules, une fois le liquide égoutté. Le poids brut correspond au poids net plus l’emballage, comme le fût, le seau, la boîte ou le bocal. Dans l’Union européenne, les aliments conditionnés dans un liquide doivent indiquer le poids net et le poids net égoutté sur l’étiquette. Nos devis indiquent le poids égoutté.

Oui. Nous conditionnons olives et piments sous votre marque en bocaux, boîtes, PET ou seaux, vous envoyez vos visuels et exigences d’étiquetage, nous produisons, conditionnons et expédions vers votre marché.

Oui. En marque de distributeur, nous conditionnons sous votre marque et imprimons les étiquettes selon vos visuels, dans la langue et avec les mentions exigées par votre marché.

Nous exportons vers les États-Unis, le Brésil, l’Europe et le Moyen-Orient, et expédions dans le monde entier en conteneurs de 20 et 40 pieds, complets ou palettisés.

Les olives de table prêtes à consommer relèvent en général du code SH 2005.70, et les olives au vinaigre du 2001.90. Les olives conservées provisoirement en saumure pour transformation ultérieure peuvent relever du 0711.20. Les piments et autres légumes marinés ont leurs propres codes, et le code exact dépend du produit et du pays de destination, confirmez-le avec votre transitaire en douane.

En général, l’importateur dédouane la marchandise via un commissionnaire en douane et paie les droits et taxes dans le pays de destination. L’Incoterm convenu au contrat détermine qui paie le fret et l’assurance jusqu’à ce point. L’exception est le DDP, où le vendeur dédouane la marchandise et paie les droits d’importation.

L’importateur dépose une notification préalable (Prior Notice) auprès de la FDA avant chaque envoi et doit vérifier le fournisseur étranger dans le cadre du programme FSVP. L’usine de production doit être enregistrée auprès de la FDA, avec un numéro DUNS comme identifiant unique de l’établissement. Les produits acidifiés stables comme les piments marinés nécessitent aussi deux enregistrements de conserverie auprès de la FDA, l’enregistrement FCE de l’usine et un SID pour chaque procédé. Les olives mûres en conserve, c’est-à-dire les olives noires ou vertes mûres stérilisées en boîte, et les olives en vrac destinées à cet usage sont également inspectées par l’USDA. Les olives vertes à l’espagnole ne le sont pas. Elite Foods est enregistrée auprès de la FDA et dispose d’un numéro DUNS et des enregistrements FCE et SID.

Oui. Indiquez-nous dans le formulaire de devis les produits que vous souhaitez tester, en commande d’essai ou en échantillons.

Surtout de la variété et du calibre, de la présentation (dénoyautées, en rondelles et farcies coûtent plus cher qu’entières), de l’emballage, de la quantité, de la destination et de l’Incoterm, et de la récolte de chaque saison. Envoyez le formulaire de devis avec ces informations et nous vous répondons avec un prix pour votre commande exacte.

Envoyez le formulaire de devis de notre page contact avec vos produits, emballage, volume et pays de destination. Nous répondons avec un prix et un plan de chargement. Vous pouvez aussi nous écrire par e-mail ou nous envoyer un message sur WhatsApp.