Comment conserver et congeler les olives et les pickles.

Avant d’ouvrir

Les olives en bocal de verre ou en boîte ont été chauffées et fermées hermétiquement. La chaleur tue les microbes qui abîment les aliments, et la fermeture empêche les nouveaux d’entrer. C’est pour cela qu’elles peuvent rester longtemps sur une étagère.

Rangez-les dans un endroit frais et sombre, comme un placard de cuisine, pas près du four ni au soleil. Cherchez la date de durabilité minimale sur l’étiquette. Elle indique combien de temps elles restent à leur meilleur.

Les olives en grands fûts et en seaux, c’est un peu différent. Elles ne sont pas chauffées. C’est l’eau salée dans laquelle elles baignent, la saumure, qui les protège. Le couvercle doit donc rester fermé, et les olives sous la saumure.

Après ouverture

Dès que vous ouvrez un bocal, l’air et les microbes peuvent entrer. À partir de là, les olives vivent au réfrigérateur, où le froid ralentit les microbes.

Gardez les olives couvertes de leur saumure. La saumure est comme une couverture qui les protège. Prenez-les avec une cuillère propre, pas avec les doigts.

Si les olives étaient en boîte, transvasez-les avec leur saumure dans une boîte en verre ou en plastique avec couvercle. Mangez-les ensuite dans le délai indiqué sur l’étiquette.

Les restaurants et les magasins qui ont un seau ou un fût ouvert suivent les mêmes règles, en plus grand. Refermez le couvercle à chaque fois, gardez les olives sous la saumure et utilisez d’abord les plus anciennes.

Et s’il n’y a plus de saumure ?

Sans saumure, les olives ne durent pas longtemps. Elles commencent à sécher en quelques heures. L’eau seule n’est pas une bonne solution, car elle dilue le sel qui les protège. Si vous perdez la saumure, gardez les olives au réfrigérateur et mangez-les vite.

Certaines choses semblent bizarres mais sont normales. Un peu d’huile sur la saumure vient des olives elles-mêmes, car elles sont pleines d’huile. Une fine couche blanche est le plus souvent une levure sans danger. Retirez-la à la cuillère et mangez vite les olives si elles sentent bon.

Peut-on congeler les olives ?

Oui, mais en général ce n’est pas nécessaire, car elles se gardent déjà bien au réfrigérateur. La congélation transforme l’eau de l’olive en minuscules cristaux de glace. La glace abîme un peu l’olive, qui ressort donc molle.

Des olives molles restent parfaites sur une pizza, dans une sauce pour pâtes ou dans du pain. Pour les congeler, égouttez la saumure, séchez les olives et étalez-les sur un plateau pour qu’elles ne collent pas entre elles. Une fois congelées, mettez-les dans un sac ou une boîte. Laissez-les décongeler au réfrigérateur avant de cuisiner.

Les piments et pickles aussi

Les piments au vinaigre, les cornichons, les concombres, les champignons et les oignons suivent les mêmes règles. Les bocaux fermés vont au placard. Les bocaux ouverts vont au réfrigérateur, les légumes couverts de leur liquide.

Quand faut-il les jeter ?

Jetez les olives ou les pickles si vous voyez une moisissure duveteuse, s’ils sentent l’aigre ou le pourri, si la saumure est devenue visqueuse ou épaisse, ou si le couvercle ou la boîte est bombé. Un couvercle bombé signifie que des microbes fabriquent du gaz à l’intérieur. N’y goûtez pas. En cas de doute, jetez.