Pourquoi certaines olives sont-elles noires ?

Pourquoi les olives changent de couleur

Une olive change de couleur sur l’arbre, comme une banane passe du vert au jaune ou une cerise du vert au rouge. Elle commence verte, devient un peu jaune, puis rose, violette, brune et enfin noire.

La couleur foncée vient de colorants naturels du fruit, les mêmes qui foncent les raisins et les myrtilles. Une olive verte est simplement une olive cueillie avant d’avoir eu le temps de changer.

Olives noires naturelles

Les olives noires naturelles restent sur l’arbre jusqu’à ce qu’elles soient mûres et foncées. Elles reposent ensuite plusieurs mois dans de l’eau salée, qu’on appelle saumure. Peu à peu, la saumure enlève le goût amer.

Elles ont un goût fruité et intense, elles sont un peu fermes sous la dent et leur couleur n’est jamais tout à fait la même. Certaines sont brunes, d’autres violettes, d’autres presque noires, comme un vrai fruit.

Elles coûtent plus cher à produire. L’agriculteur doit attendre qu’elles mûrissent, les olives mûres s’abîment facilement à la récolte et le trempage dure des mois.

Olives noires oxydées

Les olives noires oxydées sont d’abord des olives vertes. Elles vont dans un bain d’eau spécial où l’on fait passer des bulles d’air. L’air les fonce, un peu comme une pomme coupée brunit quand on la laisse à l’air. Ensuite, un peu de fer, appelé gluconate ferreux ou E579, empêche le noir de pâlir.

Cela ne prend qu’une semaine environ. Ensuite, les olives sont fermées dans des bocaux ou des boîtes et chauffées pour rester sûres.

Elles en sortent d’un noir brillant partout, tendres et douces. C’est pour cela qu’on les voit souvent sur la pizza. Certaines personnes sentent un léger goût de métal dû au fer.

Comment les reconnaître

Regardez la couleur. Les olives oxydées sont du même noir brillant partout. Les naturelles ont des nuances de brun et de violet.

Regardez le noyau. Il est clair dans les olives oxydées et foncé dans les naturelles.

Lisez l’étiquette. Si elle indique gluconate ferreux ou E579, les olives sont oxydées.

Laquelle est la meilleure ?

Aucune. Elles sont simplement différentes. Les olives noires naturelles sont idéales pour goûter l’olive elle-même, sur un plateau apéritif ou dans une salade. Les olives noires oxydées sont idéales sur la pizza et dans les sandwichs, où une texture tendre et un goût doux conviennent le mieux. Les deux sont sûres et bonnes à manger.