Πώς να φυλάτε και να καταψύχετε ελιές και τουρσιά.

Πριν το ανοίξετε

Οι ελιές σε γυάλινο βάζο ή κονσέρβα έχουν θερμανθεί και σφραγιστεί. Η ζέστη σκοτώνει τα μικρόβια που χαλάνε το φαγητό και η σφράγιση εμποδίζει να μπουν καινούρια. Γι’ αυτό μπορούν να μείνουν πολύ καιρό στο ράφι.

Φυλάξτε τις κάπου δροσερά και σκοτεινά, όπως σε ένα ντουλάπι της κουζίνας, όχι δίπλα στον φούρνο ή στον ήλιο. Κοιτάξτε την ημερομηνία ανάλωσης στην ετικέτα. Σας λέει πόσο καιρό μένουν στην καλύτερή τους κατάσταση.

Οι ελιές σε μεγάλα βαρέλια και κουβάδες λειτουργούν λίγο διαφορετικά. Δεν θερμαίνονται. Τις προστατεύει το αλατόνερο όπου επιπλέουν, που λέγεται άλμη. Γι’ αυτό το καπάκι πρέπει να μένει κλειστό και οι ελιές μέσα στην άλμη.

Αφού το ανοίξετε

Μόλις ανοίξετε ένα βάζο, μπορούν να μπουν αέρας και μικρόβια. Από εδώ και πέρα οι ελιές μένουν στο ψυγείο, όπου το κρύο καθυστερεί τα μικρόβια.

Κρατήστε τις ελιές σκεπασμένες με την άλμη τους. Η άλμη είναι σαν μια κουβέρτα που τις προστατεύει. Βγάλτε τις με ένα καθαρό κουτάλι, όχι με τα δάχτυλα.

Αν οι ελιές ήρθαν σε κονσέρβα, βάλτε τις μαζί με την άλμη τους σε ένα γυάλινο ή πλαστικό δοχείο με καπάκι. Μετά φάτε τις μέσα στον χρόνο που γράφει η ετικέτα.

Τα εστιατόρια και τα μαγαζιά με ανοιχτό κουβά ή βαρέλι ακολουθούν τους ίδιους κανόνες, απλώς σε μεγαλύτερη κλίμακα. Κλείνετε το καπάκι κάθε φορά, κρατάτε τις ελιές μέσα στην άλμη και χρησιμοποιείτε πρώτα τις παλαιότερες.

Κι αν φύγει η άλμη;

Οι ελιές χωρίς άλμη δεν κρατούν πολύ. Αρχίζουν να ξεραίνονται μέσα σε λίγες ώρες. Το σκέτο νερό δεν είναι καλή λύση, γιατί αραιώνει το αλάτι που τις κρατά ασφαλείς. Αν χάσετε την άλμη, κρατήστε τις ελιές στο ψυγείο και φάτε τις σύντομα.

Κάποια πράγματα φαίνονται παράξενα αλλά είναι φυσιολογικά. Λίγο λάδι πάνω στην άλμη βγαίνει από τις ίδιες τις ελιές, γιατί είναι γεμάτες λάδι. Ένα λεπτό λευκό στρώμα είναι συνήθως ακίνδυνη μαγιά. Αφαιρέστε το με ένα κουτάλι και φάτε τις ελιές σύντομα αν μυρίζουν κανονικά.

Μπορούν να καταψυχθούν οι ελιές;

Ναι, αλλά συνήθως δεν χρειάζεται, γιατί κρατούν ήδη καλά στο ψυγείο. Η κατάψυξη κάνει το νερό μέσα στην ελιά μικρά κομματάκια πάγου. Ο πάγος σπάει λίγο την ελιά, γι’ αυτό βγαίνει μαλακή.

Οι μαλακές ελιές είναι ακόμη υπέροχες στην πίτσα, στη σάλτσα για ζυμαρικά ή στο ψωμί. Για να τις καταψύξετε, στραγγίξτε την άλμη, στεγνώστε τις ελιές και απλώστε τις σε ένα ταψί ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Όταν παγώσουν, βάλτε τις σε σακούλα ή δοχείο. Αφήστε τις να ξεπαγώσουν στο ψυγείο πριν μαγειρέψετε.

Το ίδιο για πιπεριές και τουρσιά

Οι πιπεριές τουρσί, τα αγγουράκια, τα αγγούρια, τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια ακολουθούν τους ίδιους κανόνες. Τα κλειστά βάζα πάνε στο ντουλάπι. Τα ανοιχτά πάνε στο ψυγείο, με τα τουρσιά μέσα στο υγρό τους.

Πότε να τα πετάξετε

Πετάξτε τις ελιές ή τα τουρσιά αν δείτε χνουδωτή μούχλα, αν μυρίζουν ξινίλα ή σαπίλα, αν η άλμη έγινε γλοιώδης ή πηχτή ή αν το καπάκι ή η κονσέρβα έχει φουσκώσει. Το φουσκωμένο καπάκι σημαίνει ότι μικρόβια φτιάχνουν αέριο μέσα. Μην το δοκιμάσετε. Αν δεν είστε σίγουροι, πετάξτε το.