Cómo conservar y congelar aceitunas y encurtidos.

Antes de abrirlo

Las aceitunas en frasco de cristal o en lata se han calentado y cerrado herméticamente. El calor mata los gérmenes que estropean la comida, y el cierre impide que entren otros nuevos. Por eso pueden estar mucho tiempo en una estantería.

Guárdalas en un sitio fresco y oscuro, como un armario de la cocina, no al lado del horno ni al sol. Busca la fecha de consumo preferente en la etiqueta. Te dice cuánto tiempo están en su mejor momento.

Las aceitunas en barriles y cubos grandes funcionan un poco distinto. No se calientan. Las protege el agua con sal en la que flotan, llamada salmuera. Por eso la tapa debe estar cerrada y las aceitunas deben quedar bajo la salmuera.

Después de abrirlo

Cuando abres un frasco, pueden entrar aire y gérmenes. A partir de ahora las aceitunas viven en la nevera, donde el frío frena a los gérmenes.

Mantén las aceitunas cubiertas por su salmuera. La salmuera es como una manta que las protege. Sácalas con una cuchara limpia, no con los dedos.

Si las aceitunas venían en lata, pásalas con su salmuera a un recipiente de cristal o de plástico con tapa. Luego cómelas dentro del plazo que indica la etiqueta.

Los restaurantes y tiendas con un cubo o barril abierto siguen las mismas reglas, solo que a lo grande. Cierra la tapa cada vez, mantén las aceitunas bajo la salmuera y usa primero las más antiguas.

¿Y si ya no hay salmuera?

Las aceitunas sin salmuera no duran mucho. Empiezan a secarse en pocas horas. El agua sola no es un buen sustituto, porque diluye la sal que las mantiene seguras. Si pierdes la salmuera, guarda las aceitunas en la nevera y cómelas pronto.

Algunas cosas parecen raras pero son normales. Un poco de aceite encima de la salmuera viene de las propias aceitunas, porque están llenas de aceite. Una capa blanca fina suele ser levadura inofensiva. Quítala con una cuchara y come las aceitunas pronto si huelen bien.

¿Se pueden congelar las aceitunas?

Sí, pero normalmente no hace falta, porque ya se conservan bien en la nevera. Al congelar, el agua de dentro de la aceituna se convierte en trocitos de hielo. El hielo rompe un poco la aceituna, así que queda blanda.

Las aceitunas blandas siguen siendo geniales en la pizza, en la salsa de la pasta o en el pan. Para congelarlas, escurre la salmuera, sécalas con papel y extiéndelas en una bandeja para que no se peguen. Cuando estén congeladas, mételas en una bolsa o un recipiente. Déjalas descongelar en la nevera antes de cocinar con ellas.

También pimientos y encurtidos

Los pimientos encurtidos, los pepinillos, los pepinos, los champiñones y las cebollas siguen las mismas reglas. Los frascos cerrados van a la despensa. Los abiertos van a la nevera, con los encurtidos cubiertos por su líquido.

Cuándo tirarlos

Tira las aceitunas o los encurtidos si ves moho peludo, si huelen agrio o a podrido, si la salmuera se ha vuelto viscosa o espesa, o si la tapa o la lata está hinchada. Una tapa hinchada significa que hay gérmenes haciendo gas dentro. No lo pruebes. Si no estás seguro, tíralo.