كيف تحفظ وتجمّد الزيتون والمخللات.

قبل أن تفتحه

الزيتون في البرطمان الزجاجي أو العلبة سُخّن ثم أُغلق بإحكام. فالحرارة تقتل الجراثيم التي تفسد الطعام، والإغلاق يمنع دخول جراثيم جديدة. ولهذا يمكن أن يبقى على الرف وقتًا طويلًا.

احفظه في مكان بارد ومظلم مثل خزانة المطبخ، لا بجانب الفرن أو في الشمس. وابحث عن تاريخ «يفضل استهلاكه قبل» على الملصق، فهو يخبرك إلى متى يبقى في أفضل حالاته.

أما الزيتون في البراميل والدلاء الكبيرة فيختلف قليلًا. فهو لا يُسخَّن، بل يحميه الماء المالح الذي يطفو فيه، ويسمى المحلول الملحي. لذا يجب أن يبقى الغطاء مغلقًا وأن يبقى الزيتون مغمورًا بالمحلول.

بعد أن تفتحه

عندما تفتح البرطمان يمكن أن يدخله الهواء والجراثيم. ومن الآن فصاعدًا يعيش الزيتون في الثلاجة، حيث يبطئ البرد نمو الجراثيم.

أبقِ الزيتون مغطى بمحلوله الملحي. فالمحلول مثل بطانية تحميه. وأخرجه بملعقة نظيفة، لا بأصابعك.

إذا جاء الزيتون في علبة، فانقله مع محلوله إلى علبة زجاجية أو بلاستيكية لها غطاء. ثم تناوله خلال المدة المكتوبة على الملصق.

والمطاعم والمحلات التي لديها دلو أو برميل مفتوح تتبع القواعد نفسها، ولكن على نطاق أكبر. أغلق الغطاء في كل مرة، وأبقِ الزيتون تحت المحلول، واستخدم الأقدم أولًا.

ماذا لو ذهب المحلول الملحي؟

الزيتون من دون محلول ملحي لا يدوم طويلًا، إذ يبدأ في الجفاف خلال ساعات. والماء العادي ليس بديلًا جيدًا لأنه يخفف الملح الذي يحفظه آمنًا. فإذا فقدت المحلول فاحفظ الزيتون في الثلاجة وتناوله قريبًا.

بعض الأشياء تبدو غريبة لكنها طبيعية. فقليل من الزيت فوق المحلول يأتي من الزيتون نفسه لأنه مليء بالزيت. والطبقة البيضاء الرقيقة غالبًا خميرة غير ضارة. أزلها بملعقة وتناول الزيتون قريبًا إن كانت رائحته طبيعية.

هل يمكن تجميد الزيتون؟

نعم، لكنك غالبًا لا تحتاج إلى ذلك لأنه يُحفظ جيدًا في الثلاجة. فالتجميد يحوّل الماء داخل الزيتونة إلى قطع جليد صغيرة، والجليد يكسر الزيتونة قليلًا فتصبح طرية.

والزيتون الطري يبقى رائعًا على البيتزا وفي صلصة المعكرونة وفي الخبز. ولتجميده، صفِّ المحلول، وجفف الزيتون بالمناديل، وافرده على صينية حتى لا يلتصق. وعندما يتجمد ضعه في كيس أو علبة. ودعه يذوب في الثلاجة قبل أن تطبخ به.

والفلفل والمخللات أيضًا

الفلفل المخلل والخيار الصغير والخيار والمشروم والبصل تتبع القواعد نفسها. البرطمانات المغلقة مكانها الخزانة، والمفتوحة مكانها الثلاجة مع بقاء المخللات مغمورة بسائلها.

متى ترميها

ارمِ الزيتون أو المخللات إذا رأيت عفنًا زغبيًا، أو إذا كانت رائحتها حامضة أو عفنة، أو إذا صار المحلول لزجًا أو كثيفًا، أو إذا انتفخ الغطاء أو العلبة. فالغطاء المنتفخ يعني أن الجراثيم تصنع غازًا في الداخل. لا تتذوقه. وإن لم تكن متأكدًا فارمه.