Γιατί κάποιες ελιές είναι μαύρες;

Γιατί αλλάζουν χρώμα οι ελιές

Η ελιά αλλάζει χρώμα πάνω στο δέντρο, όπως η μπανάνα γίνεται από πράσινη κίτρινη ή το κεράσι από πράσινο κόκκινο. Ξεκινά πράσινη, μετά γίνεται λίγο κίτρινη, ύστερα ροζ, μωβ, καφέ και στο τέλος μαύρη.

Το σκούρο χρώμα έρχεται από φυσικές χρωστικές μέσα στον καρπό, τις ίδιες που κάνουν σκούρα τα σταφύλια και τα μύρτιλα. Η πράσινη ελιά είναι απλώς μια ελιά που μαζεύτηκε πριν προλάβει να αλλάξει.

Φυσικές μαύρες ελιές

Οι φυσικές μαύρες ελιές μένουν στο δέντρο ώσπου να ωριμάσουν και να σκουρύνουν. Μετά μπαίνουν για αρκετούς μήνες σε αλατόνερο, που λέγεται άλμη. Σιγά σιγά η άλμη τους παίρνει την πίκρα.

Έχουν φρουτώδη και έντονη γεύση, είναι λίγο σφιχτές στη μπουκιά και το χρώμα τους δεν είναι ποτέ ακριβώς ίδιο. Κάποιες είναι καφέ, κάποιες μωβ, κάποιες σχεδόν μαύρες, όπως κάθε αληθινό φρούτο.

Κοστίζουν περισσότερο. Ο αγρότης πρέπει να περιμένει να ωριμάσουν, οι ώριμες ελιές χτυπιούνται εύκολα στο μάζεμα και το μούλιασμα κρατά μήνες.

Οξειδωμένες μαύρες ελιές

Οι οξειδωμένες μαύρες ελιές ξεκινούν πράσινες. Μπαίνουν σε ένα ειδικό λουτρό νερού όπου περνά αέρας με φυσαλίδες. Ο αέρας τις σκουραίνει, λίγο όπως ένα κομμένο μήλο μαυρίζει αν το αφήσετε έξω. Μετά λίγος σίδηρος, το γλυκονικό σίδηρο ή E579, κρατά το μαύρο χρώμα να μην ξεθωριάσει.

Αυτό κρατά μόνο περίπου μία εβδομάδα. Μετά οι ελιές σφραγίζονται σε βάζα ή κονσέρβες και θερμαίνονται, ώστε να μένουν ασφαλείς.

Βγαίνουν γυαλιστερές μαύρες παντού, μαλακές και ήπιες. Γι’ αυτό τις βλέπετε συχνά στην πίτσα. Κάποιοι νιώθουν μια ελαφριά μεταλλική γεύση από τον σίδηρο.

Πώς τις ξεχωρίζετε

Κοιτάξτε το χρώμα. Οι οξειδωμένες έχουν το ίδιο γυαλιστερό μαύρο παντού. Οι φυσικές έχουν αποχρώσεις του καφέ και του μωβ.

Κοιτάξτε το κουκούτσι. Είναι ανοιχτόχρωμο στις οξειδωμένες και σκούρο στις φυσικές.

Διαβάστε την ετικέτα. Αν γράφει γλυκονικό σίδηρο ή E579, οι ελιές είναι οξειδωμένες.

Ποια είναι καλύτερη;

Καμία. Είναι απλώς διαφορετικές. Οι φυσικές μαύρες ελιές είναι υπέροχες όταν θέλετε να γευτείτε την ίδια την ελιά, σε ένα πιάτο με μεζέδες ή σε μια σαλάτα. Οι οξειδωμένες μαύρες ελιές είναι υπέροχες στην πίτσα και στα σάντουιτς, όπου ταιριάζουν καλύτερα μια μαλακή μπουκιά και μια ήπια γεύση. Και οι δύο είναι ασφαλείς και καλές για φαγητό.