لماذا يكون بعض الزيتون أسود؟

لماذا يتغير لون الزيتون

تتغير حبة الزيتون لونها على الشجرة، تمامًا كما يتحول الموز من الأخضر إلى الأصفر أو الكرز من الأخضر إلى الأحمر. تبدأ خضراء، ثم تصفرّ قليلًا، ثم تصبح وردية فبنفسجية فبنية، وأخيرًا سوداء.

يأتي اللون الداكن من ألوان طبيعية داخل الثمرة، من النوع نفسه الذي يجعل العنب والتوت الأزرق داكنًا. والزيتونة الخضراء هي ببساطة زيتونة قُطفت قبل أن يتغير لونها.

الزيتون الأسود الطبيعي

يبقى الزيتون الأسود الطبيعي على الشجرة حتى ينضج ويسودّ. ثم ينقع لعدة أشهر في ماء مالح يسمى المحلول الملحي. وببطء يزيل المحلول طعمه المر.

طعمها فاكهي وقوي، وهي متماسكة قليلًا عند قضمها، ولونها لا يتشابه تمامًا أبدًا. بعضها بني وبعضها بنفسجي وبعضها أسود تقريبًا، تمامًا مثل الفاكهة الحقيقية.

تكلفة صنعها أعلى. فعلى المزارع أن ينتظر حتى تنضج، والزيتون الناضج يتكدّم بسهولة عند قطفه، والنقع يستغرق أشهرًا.

الزيتون الأسود المؤكسد

يبدأ الزيتون الأسود المؤكسد زيتونًا أخضر. يوضع في حمام ماء خاص ويُمرَّر فيه الهواء على شكل فقاعات. فيجعله الهواء داكنًا، كما تصبح التفاحة المقطوعة بنية إذا تُركت مكشوفة. ثم تمنع كمية صغيرة من الحديد، تسمى غلوكونات الحديدوز أو E579، اللون الأسود من أن يبهت.

ولا يستغرق ذلك إلا نحو أسبوع. بعدها يُغلق الزيتون في برطمانات أو علب ويُسخَّن ليبقى آمنًا.

ويخرج لامعًا أسود بالكامل، طريًا وخفيف الطعم. لهذا تراه كثيرًا على البيتزا. وبعض الناس يشعرون بطعم معدني خفيف بسبب الحديد.

كيف تفرّق بينهما

انظر إلى اللون. الزيتون المؤكسد أسود لامع بالدرجة نفسها في كل مكان. أما الطبيعي ففيه درجات من البني والبنفسجي.

انظر إلى النواة. فهي فاتحة في الزيتون المؤكسد وداكنة في الطبيعي.

اقرأ الملصق. إذا كُتب عليه غلوكونات الحديدوز أو E579 فالزيتون مؤكسد.

أيهما أفضل؟

لا هذا ولا ذاك. هما مختلفان فقط. الزيتون الأسود الطبيعي رائع عندما تريد أن تتذوق الزيتون نفسه، في طبق مقبلات أو في سلطة. والزيتون الأسود المؤكسد رائع على البيتزا وفي السندويتشات، حيث يناسبها القوام الطري والطعم الخفيف. وكلاهما آمن وجيد للأكل.