¿Por qué algunas aceitunas son negras?

Por qué cambian de color las aceitunas

La aceituna cambia de color en el árbol, igual que un plátano pasa de verde a amarillo o una cereza de verde a rojo. Empieza verde, luego se pone un poco amarilla, después rosa, morada, marrón y al final negra.

El color oscuro viene de colores naturales de la fruta, los mismos que oscurecen las uvas y los arándanos. Una aceituna verde es solo una aceituna que se cosechó antes de tener tiempo de cambiar.

Aceitunas negras naturales

Las aceitunas negras naturales se quedan en el árbol hasta que están maduras y oscuras. Después reposan varios meses en agua con sal, llamada salmuera. Poco a poco la salmuera les quita el sabor amargo.

Saben afrutadas e intensas, son un poco firmes al morderlas y su color nunca es exactamente igual. Unas son marrones, otras moradas y otras casi negras, como la fruta de verdad.

Cuestan más de elaborar. El agricultor tiene que esperar a que maduren, las aceitunas maduras se golpean con facilidad al cosecharlas y el remojo dura meses.

Aceitunas negras oxidadas

Las aceitunas negras oxidadas empiezan siendo verdes. Entran en un baño de agua especial y se hace pasar aire en burbujas. El aire las oscurece, un poco como una manzana cortada se pone marrón si la dejas fuera. Después un poco de hierro, llamado gluconato ferroso o E579, evita que el negro se apague.

Esto solo tarda una semana más o menos. Después las aceitunas se cierran en frascos o latas y se calientan para que se conserven seguras.

Salen de un negro brillante por todas partes, blandas y suaves. Por eso se ven tanto en la pizza. Algunas personas notan un ligero sabor a metal por el hierro.

Cómo distinguirlas

Mira el color. Las oxidadas tienen el mismo negro brillante por todas partes. Las naturales tienen tonos marrones y morados.

Mira el hueso. Es claro en las oxidadas y oscuro en las naturales.

Lee la etiqueta. Si pone gluconato ferroso o E579, las aceitunas son oxidadas.

¿Cuál es mejor?

Ninguna. Solo son diferentes. Las negras naturales son ideales cuando quieres saborear la propia aceituna, en un plato de picoteo o en una ensalada. Las negras oxidadas son ideales en la pizza y en bocadillos, donde mejor funcionan un bocado blando y un sabor suave. Las dos son seguras y buenas para comer.