Por que algumas azeitonas são pretas?

Por que as azeitonas mudam de cor

A azeitona muda de cor na árvore, assim como uma banana passa de verde a amarela ou uma cereja de verde a vermelha. Começa verde, depois fica um pouco amarela, então rosa, roxa, marrom e por fim preta.

A cor escura vem de cores naturais da fruta, as mesmas que escurecem as uvas e os mirtilos. Uma azeitona verde é apenas uma azeitona colhida antes de ter tempo de mudar.

Azeitonas pretas naturais

As azeitonas pretas naturais ficam na árvore até estarem maduras e escuras. Depois ficam vários meses em água com sal, chamada salmoura. Aos poucos a salmoura tira o sabor amargo.

Têm sabor frutado e intenso, são um pouco firmes ao morder e a cor nunca é exatamente igual. Umas são marrons, outras roxas e outras quase pretas, como uma fruta de verdade.

Custam mais para fazer. O agricultor precisa esperar que amadureçam, as azeitonas maduras machucam com facilidade na colheita e o tempo na salmoura dura meses.

Azeitonas pretas oxidadas

As azeitonas pretas oxidadas começam verdes. Elas vão para um banho de água especial, e passa-se ar em bolhas. O ar escurece as azeitonas, um pouco como uma maçã cortada fica marrom se ficar fora. Depois um pouco de ferro, chamado gluconato ferroso ou E579, impede que o preto desbote.

Isso leva só cerca de uma semana. Depois as azeitonas são fechadas em potes ou latas e aquecidas para ficarem seguras.

Saem de um preto brilhante por toda parte, macias e suaves. Por isso aparecem tanto na pizza. Algumas pessoas sentem um leve gosto de metal por causa do ferro.

Como distingui-las

Olhe a cor. As oxidadas têm o mesmo preto brilhante por toda parte. As naturais têm tons de marrom e roxo.

Olhe o caroço. É claro nas oxidadas e escuro nas naturais.

Leia o rótulo. Se disser gluconato ferroso ou E579, as azeitonas são oxidadas.

Qual é melhor?

Nenhuma. São apenas diferentes. As pretas naturais são ótimas quando você quer sentir o sabor da própria azeitona, num prato de petiscos ou numa salada. As pretas oxidadas são ótimas na pizza e em sanduíches, onde uma textura macia e um sabor suave funcionam melhor. As duas são seguras e boas para comer.